青森のすし『なれ鮨』と『早鮨(はやずし)』

もともと関西以南では、1千年前以上前から魚介類を飯と塩で乳酸発酵させた『なれ鮨』

などが食べられていた。関西寿司といういわゆる木枠の箱で成形し時間をかけて作られた寿司だ。もうひとつが現在私たちが寿司屋で食べている握りの寿司で、江戸時代に『早鮨』として誕生したものだという。

喜田川守貞が1837年から30年間にわたり編集した『守貞謾稿』全35巻のなかの「生業」

の巻に、江戸で早鮨が誕生すると、せっかちな江戸っ子にもてはやされ大人気となったということが記されている。飯に酢と塩を加え酢飯を作り、

これとネタを合わせて握ったのが早鮨で、現在の握り寿司より2倍～3倍大きかったといわれている。この早鮨は屋台で食べられたというから、今でいうファストフードのようなものだったのかもしれません。

やがて屋台のほかに店を構える寿司屋も現れ、江戸湾で獲れた生鮮魚介類をネタにしたことから『江戸前寿司』と呼ばれるようになりました。

これが現在の握る寿司の原点といわれています。

江戸前寿司のもう一つの意味は、寿司職人がネタを生のほかに煮たり蒸したり様々な加工をすることから、『江戸前』の「仕事」をするといった意味から用いられるようになったといわれています。